Le cupping, également connu sous le nom de dégustation de café, est une pratique fondamentale dans l’industrie du café pour évaluer la qualité des grains et révéler leurs profils aromatiques et gustatifs. Dans cet article, nous allons explorer en détail ce qu’est le cupping, comment se déroule une séance de dégustation et quels sont les critères essentiels pour reconnaître un bon café.
Le cupping, c’est quoi ?
Le cupping est une méthode standardisée de dégustation de café qui permet d’évaluer les caractéristiques sensorielles des grains. C’est un processus minutieux et systématique utilisé par les professionnels du café pour comparer différents échantillons et noter leurs profils de saveurs. Voici les étapes clés du processus :
- Mouture : Les grains de café sont moulus grossièrement pour obtenir une texture similaire au gros sel.
- Arômes : De l’eau chaude est versée sur la mouture, libérant les arômes du café. Les dégustateurs hument la croûte formée pour détecter les arômes.
- Cassure : Après une brève pause, la croûte est cassée à l’aide d’une cuillère. Cela permet aux arômes de s’échapper.
- Dégustation : Les dégustateurs aspirent le café avec des cuillères, en évaluant les saveurs, l’acidité, le corps et l’arrière-goût.
- Évaluation : Les notes et les scores sont attribués à chaque échantillon, aidant à comparer et à sélectionner les meilleures offres.
Comment se passe une séance de cupping ?
Une séance de cupping est une expérience méthodique qui nécessite une attention minutieuse et une évaluation détaillée. Voici comment se déroule généralement une séance de dégustation :
- Préparation des échantillons : Les échantillons de café sont préparés avec des ratios précis de café moulu par rapport à l’eau.
- Détection des arômes : Les dégustateurs hument la croûte formée par l’eau chaude et la mouture pour détecter les notes olfactives.
- Cassage de la croûte : La croûte est rompue en poussant doucement avec une cuillère pour libérer les arômes.
- Évaluation visuelle : Les dégustateurs observent la couleur, la propreté et la qualité de la mouture.
- Dégustation : Le café est aspiré avec une cuillère pour évaluer les profils de saveurs, d’acidité, de corps et d’arrière-goût.
- Notation : Les notes sont attribuées pour chaque aspect évalué, et les scores sont enregistrés pour la comparaison.
Comment reconnaître un bon café
La dégustation de café permet d’identifier des cafés de qualité exceptionnelle. Voici quelques critères clés pour reconnaître un bon café lors d’une séance de cupping :
- Arômes complexes : Un bon café présente une gamme d’arômes distincts, allant des notes florales aux arômes de fruits.
- Acidité équilibrée : L’acidité du café doit être agréable et équilibrée, apportant de la vivacité aux saveurs.
- Corps en bouche : Un café de qualité a un corps riche et velouté qui persiste en bouche.
- Arrière-goût agréable : Un arrière-goût propre et agréable est un signe de qualité, laissant une impression durable.
- Absence de défauts : Les meilleurs cafés sont exempts de défauts tels que l’acidité excessive ou les notes terreuses.
Foire aux questions
Quel type de café est idéal pour le cupping ?
Les cafés spéciaux et les grains de qualité supérieure sont idéaux pour le cupping, car ils offrent une variété d’arômes à explorer.
Comment se former à la dégustation de café ?
De nombreux cafés proposent des ateliers de dégustation pour les amateurs et les professionnels du café.
Les résultats du cupping sont-ils toujours objectifs ?
Les résultats du cupping sont influencés par l’expérience et les préférences des dégustateurs, mais les méthodes standardisées aident à minimiser les biais.
Le cupping est bien plus qu’une simple dégustation de café. C’est une méthode complexe qui permet d’explorer les nuances de saveurs et d’arômes du café. En comprenant le processus du cupping et en apprenant à reconnaître les critères d’un bon café, vous êtes prêt à apprécier davantage chaque tasse et à évaluer les qualités exceptionnelles des grains que vous dégustez.